বিকেলের নাস্তায়, স্কুলের টিফিনে অথবা ভাত বা পোলাওয়ের সাথে বেশিরভাগ বাড়িতেই রান্না হয় হরদম আলুর দম। তাছাড়া মাছ, মাংস, সবজি এবং ভাজিতে আলুর কমতি না থাকলেও শুধুই আলুকে কেন্দ্র করে দারুণ মুখরোচক আলুর দমের স্বাদ নেওয়া যায়। আবার সেই রান্নাটায় যদি থাকে কাশ্মীরী ধাঁচ, তাহলে কেমন হয়? তাহলে আসুন জেনে নিই কাশ্মীরী আলুর দমের রেসিপি।
উপকরণ:
আলু ৭/৮টা বড়
পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ
আদা আধা ইঞ্চি
রসুন ৬/৭ কোয়া
টমেটো কুচি ২ কাপ
কাজুবাদাম ২ টেবিল চামচ
জিরা গুঁড়ো ২ চা চামচ
ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ
গরম মসলা সিকি চা চামচ
আস্ত জিরা ১ চা চামচ
শুকনো মরিচ ৪/৫টা
তেজপাতা ৩/৪টা
টক দই সিকি কাপ
হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ
মরিচ গুঁড়ো আধা চা চামচ
কাশ্মীরী মরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ
কাসুরি মেথি ২ টেবিল চামচ
চিনি ১ চা চামচ
স্বাদমতো লবণ
আলুগুলোকে ছিলে কাঁটাচামচ বা ছুরি দিয়ে কেঁচে নিন। এরপর এগুলোকে পানিতে সেদ্ধ করে নিন যাতে নরম হয়ে যায়। পেঁয়াজ এবং টমেটোগুলোকে কুচি করে নিন। ২ টেবিল চামচ কাজুবাদামের সাথে ২ টেবিল চামচ পানির পেস্ট তৈরি করে নিন।
কিছুটা তেল গরম করে নিন তাওয়ায়। এতে জিরা এবং তেজপাতা দিন। এরপর কুচি করা পেঁয়াজ দিয়ে সোনালি করে ভেজে তুলুন। আদা-রসুন থেঁতো করে দিয়ে দিন এই তেলে। অল্প একটু চিনি এবং লবণ দিন, এতে রসুনের বেরেস্তা হবার প্রক্রিয়া ভালোমতো হবে।
এবার এতে দিয়ে দিন হলুদ গুঁড়ো, মরিচ গুঁড়ো, কাশ্মীরী মরিচ গুঁড়ো, আস্ত শুকনো মরিচ, কাজুবাদামের পেস্ট, টমেটো কুচি এবং স্বাদ অনুযায়ী লবণ। মাঝারি আঁচে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে নিন ৩-৪ মিনিট।
এরপর দিয়ে দিন জিরা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো এবং গরম মসলা গুঁড়ো, ঢেকে দিয়ে রান্না করুন ১৫ মিনিট। যদি গ্রেভি আঠা আঠা হয়ে যায় তাহলে আরেকটু পানি দিতে পারেন।
সেদ্ধ আলুগুলোকে অর্ধেক করে কেটে নিন। হলুদ গুঁড়ো, মরিচ গুঁড়ো এবং কাশ্মীরী মরিচ গুঁড়ো মেখে নিন।
পাত্রটি ঢেকে রান্না করুন যাতে পেঁয়াজ এবং টমেটো একেবারে নরম হয়ে যায়। টক দইয়ের সাথে একটু পানি মিশিয়ে পেস্টের মতো করে নিন। চুলা বন্ধ করে দিন এবং গ্রেভি ঠান্ডা হতে দিন ৫ মিনিট। এরপর দই দিয়ে দিন এতে। এতে আলুগুলো ঢেলে দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এবার ঢেকে রান্না করুন ১৫ মিনিট। এরপর ওপরে দিয়ে দিন কাসুরি মেথি এবং কিছুটা মাখন।
তৈরি হয়ে গেল কাশ্মীরী আলুর দম। রুটি বা পরোটার সাথে পরিবেশন করতে পারেন। ওপরে ধনেপাতা কুচি দিয়ে পরিবেশন করতে পারেন। দিতে পারেন একটু ফ্রেশ ক্রিমও।
