ঈদের পরের ছুটির দিনগুলোতে সকালের নাস্তায় নান-পরোটার সাথে ‘পায়ার নিহারি’ রাখতে পারেন। খাসি বা গরুর পায়ার খুবই মজাদার একটি রেসিপি হল নেহারি। সকালের নাস্তায় নেহারি অতুলনীয়। এটি পুরোনো ঢাকার ঐতিহ্যবাহী খাবারগুলোর মধ্যে একটি। সুপের মতো সুস্বাদু এই নেহারি রান্নার প্রক্রিয়া বেশ সময়সাপেক্ষ। কিভাবে তৈরি করতে হবে নিচে তা দেওয়া হলো
উপকরণ :
গরু বা খাসির পায়া এক কেজি
বড় এলাচ গুঁড়া এক চা চামচ
পেঁয়াজ বেরেস্তা দেড় কাপ
শাহি জিরা আধা চা চামচ
শুকনা মরিচ তিন/চারটি
লবঙ্গ তিন/চারটি
সয়াবিন তেল দুই টেবিল চামচ
তেজপাতা দুই/তিনটি দারচিনি দুইটি
রসুন এক টেবিল চামচ
আদা মোটা কুচি দুই টেবিল চামচ
হাড়সহ মাংস এক কেজি
ছোট এলাচ গুঁড়া আধা চা চামচ
কাঁচা মরিচ দশ/বারটি
গোল মরিচ গুঁড়া দুই চা চামচ
সিরকা চার টেবিল চামচ
লবণ স্বাদ মতো
প্রণালি :
গরুর ৪টা পায়ের হাড় কেটে ভালো করে ধুতে হবে, ব্রাশ দিয়ে আমি ঘসে ঘসে ধুই যাতে করে একটা লোম না থাকে। ভালো করে ধুয়ে নেয়ার পর একটা বড় ৫-৬ কেজি ওজন এর ডিপ হাড়িতে পায়াগুলো রেখে এবার এতে ২ কেজি পরিমান হাড়সহ, হাড় ছাড়া চাকা গরুর মাংস একটু লবণ দিয়ে তেল এ হাল্কা করে ভেজে গরুর পায়ার সাথে মিলাতে হবে।
এবার হাড়িতে একে একে ৭-৮ চা চামচ আদা রসুন বাটা, মরিচ গুড়া ৪ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ৫ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ৩ চা চামচ, গোল মরিচ বাটা ৮-১০ টা, কাবাব চিনি বাটা ৮-১০ টা, শাহি জিরা বাটা ৪ চা চামচ, গরম মসলা (দারচিনি, এলাচ) বাটা ২ চা চামচ, তেজপাতা ৩-৪ টি, শুকনা মরিচ ৮-১০ টি, কাচা মরিচ ৮-১০ টি, লবণ পরিমান মতো দিয়ে হাড়ির অর্ধেক এর বেশি পর্যন্ত পানি দিয়ে হাড়ি টি চুলায় বসিয়ে দিতে হবে।
চুলার তাপ এ সময় বেশি থাকবে, বলক উঠার পর চুলার তাপ একদম কমিয়ে হাড়ি ঢেকে রান্না করতে হবে ৬ ঘন্টা পর্যন্ত, মাঝে মাঝে একটু নেড়ে দেওয়া যাবে। ৬ ঘণ্টা পর দেখা যাবে পায়া থেকে মাংস খুলে খুলে এসেছে আর মাংসগুলো ও গলে যেয়ে নেহারিটাকে একটু ঘন করে দিয়েছে। নেহারির ঝোল ঘন থাকবে কিন্ত অনেক ঝোল থাকবে।
ফোঁড়নের জন্য :
এবার একটা ফ্রাই প্যান এ ৩ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে এতে রসুন কুচি ৩-৪ কোয়া, আদা কুচি ২ চা চামচ, শুকনা মরিচ ৬-৭ টা, পেঁয়াজ কুচি লাল করে ভেজে নেহারির উপর দিয়ে ফোঁড়ন দিতে হবে।
সারভিং ডিস এ নেহারি ঢেলে ধনিয়া পাতা, কাচামরিচ কুচি, আদা কুচি লেবুর রস দিয়ে তন্দুর রুটি বা পরটা দিয়ে পরিবেশন করুন গরম গরম গরুর পায়া বা নেহারি।
